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每每经过超市的熟肉制品专区，“迎宾”牌二厂老火腿以及玫瑰肠、粉肠等传统熟食总能引起天津人的购买欲。这是属于天津的传统美食味道，贴着地地道道的天津标签。在很多传统食品渐渐淡出日常生活的今天，到底是什么力量让老火腿在保持原味的基础上历久弥新长销不衰？本报记者深入老火腿制作现场——天津肉联厂，为你揭开有深厚历史的老火腿加工过程中的秘密。
民以食为天
食以安为先
进入天津肉联厂“迎宾”牌系列熟肉制品加工车间，要事先经过“全副武装”——换上白大褂、胶皮鞋，戴上帽子，再通过消毒通道。这种全封闭的管理模式，是保证食品安全的重要环节之一。
我们常说“民以食为天”，而天津肉联厂的标准是“食以安为先”。厂长王荫发认为，食品企业一旦出现食品安全问题就会失去诚信，消费者不敢吃，企业也无法生存下去，这种损失无法弥补。“食品生产的第一件事就是要确保食品安全，安全是保证食品健康和营养的前提。”在天津肉联厂，年轻员工从进厂学徒起，就由老师傅指导哪道工序必须按什么程序操作，日积月累，食品安全在每个员工心中已经形成了一种自觉意识。
“食品工业是道德工业”。这句标语贴在天津肉联厂办公楼的大厅里。王荫发介绍了他们多年来在保证食品安全方面的具体做法：首先是坚持从本厂的生猪原料基地进货，同时参股一部分猪场，订长年购销合同；对于不是本厂屠宰的猪肉，要求供货商具备当地省市级商检局认定的肉品出口资质，这样便从源头对肉品进行了有效控制。在加工过程中，他们所有添加的辅料，白糖、酒、葱、姜、蒜、花椒、大料都要去正式厂家购买，有些产品需要放防腐剂，也严格按国家标准规定的含量添加。产品出厂完全实行封闭运输，避免运输过程中的交叉污染。
虽然天津肉联厂始终坚持从源头上严把生猪饲养和采购进货关，但仍然对生猪食品安全保持高度警觉。前一段儿时间瘦肉精事件曝光，王荫发中午看到新闻报道，下午立即组织召开领导班子紧急会议，马上安排购买各种检测试剂，以备检测猪肉中的瘦肉精含量。天津肉联厂从生猪采购到产品进入零售终端，熟肉制品要经过24道严格的检验程序，其中生肉制品要经过18道检验程序。为了加强对瘦肉精的检测，天津肉联厂将生肉制品的检验工序增加到20道，生猪进厂就开始验尿。王荫发说：“一个检验试纸要12元，一头猪最少增加了30元成本，而我们现在屠宰一头猪的毛利润只有50多元钱。成本增加我们也很无奈，但为了确保安全我们必须这样做。”
“我们产品的安全系数高于国内标准，企业标准高于国家标准，为了保证食品安全，我们还建立了肉品质量安全追溯体系。”王荫发说，传统的白条肉上市后，经过分割整理，消费者很难确定其生产厂家，他们可以为消费者提供肉身编码和送货单，由此追溯产品源头，确保不出现质量问题。
迎宾牌的前世今生
从熏烤猪肝、猪舌，酱猪耳朵等五花八门的新产品中，我们可以感受到“迎宾”品牌产品的创新活力，而这种创新又是建立在保持传统美食风味的基础之上，这也成了“迎宾”产品最大的卖点。
天津肉联厂始建于1953年，原名为华北区食品公司天津第二食品加工厂。上世纪50年代中后期，该厂由单一的进猪出肉发展为多种经营，“食品二厂酱货”从那时开始叫响市场。到80年代初期，“迎宾”牌熟肉制品已发展成包括中、西式肠类制品和中西式酱卤腌制类制品等四大类上百个品种。如今，该厂年屠宰生猪能力达100万头，年生产熟肉制品1万吨。从2000年5月在黑牛城道建立第一家“迎宾”放心肉连锁专卖店，至今该厂已建成连锁店170多家，同时也在市内各大超市设立了“迎宾”肉类食品专柜。
“迎宾”牌熟肉制品还出口到日本、香港等国家和地区。王荫发特别提到出口日本的维也纳小香肠：“1996年我们出口了12吨，到2007年出口量达到1600多吨，11年时间增长了100多倍。借出口日本的机会，我们也从日本引进了先进的工艺技术，研制出烤猪肝、烤猪舌等专利产品，还把日本的食品生产管理办法移植到了国内产品的生产车间。”
“这个行业这十几年来进步得相当快，过去我们靠的是屠宰生猪创造利润，而最近十几年则是靠熟食加工实现利润，熟制肉品盈利后补给屠宰。”王荫发说，最近他们也开始下决心控股生猪养殖基地，形成更加完整的产业链。
目前，天津肉联厂企业东移计划已经提上日程，该厂将在不久后迁厂到天津空港经济区。这也是肉联厂肉类食品深加工和建成物流基地的重要步骤，新工厂的屠宰水平将达到国内最高的五星级，能够参与国际和国内市场肉制品的竞争，熟肉制品达到国际标准，能够出口到日本、欧盟和美国。
在王荫发的计划中，实现差异化经营是“迎宾”肉制品未来的目标。“现在我们在质量上有竞争力，我们要做到质量好，价格好，产品更好，‘迎宾’品牌要抢制高点，占领高端市场，建成一批无公害猪肉的专卖店。”
老火腿将推出新制品 “做看得见肉丁的精品老火腿”
2010年8月，“迎宾”肉制品被商务部正式公示为中华老字号。说起“迎宾”牌老火腿的“老”，王荫发特别谈到了一段历史。上世纪二三十年代，小白楼一带作为租界地开起了很多西餐风味的食品店。其中有一家波兰人开的“米各士肠店”，专营各种口味欧式牛肉肠，每年圣诞节期间还代客加工烤全鹅、烤火鸡。后来为招揽顾客，店主人试制了新型口味的火腿肠，口感滑嫩鲜香、咸淡适中，颇受市民欢迎。公私合营后，米各士肠店的制肠技师调入天津肉联厂，也将火腿肠的制作工艺带了过来。我们现在吃到的“老火腿”的配方，就是在这个基础上慢慢改进形成的。
将老火腿的味道做到极致是他们的目标，王荫发说，下一步他们还将推出精品老火腿。“我认为老火腿目前还没做到最好。最早的老火腿切开后能看得见小白肉丁，但现在用绞肉机加工肉馅，肉过于细碎，仔细品尝味道上有些差异。我们的新设备把鲜肉切丁的工艺也解决了，将来我们的目标是实现多规格的包装，做看得见肉丁的精品老火腿。”
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