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天鹏食品城这个无锡最大的“肉墩头”，每天的生猪屠宰量在700到800头，屠宰中心全天24小时开工，全年无休，其供应的猪肉量占到全市总量的60%以上。天鹏放心肉的背后是一系列的现代化生产和科学化管理。记者昨天走进天鹏食品城的肉类屠宰加工中心，用数字揭示天鹏的现代化屠宰流程。
天鹏“数字化”屠宰中心
数字一：12小时的临终静养
14点50分，一辆安徽开来的生猪运输车缓缓停在天鹏屠宰中心的门口，车厢打开，一头头鲜活的生猪被工作人员赶进圈舍。这些由矮墙围成的整齐的圈舍是生猪屠宰前的存放处。在同一大厅内，离圈舍50米开外就是屠宰中心的屠宰加工流水线。
工作人员告诉记者，屠宰要等到凌晨2点左右才开始，这期间的将近12个小时是留给猪休息的。“简单地说，就是让猪先睡一觉。”工作人员这样跟记者解释。据了解，由于长时间的运输再加上途中颠簸，生猪在刚运到时都处于紧张和兴奋状态，肌肉紧绷，肉中的乳酸含量较高。如果此时立即屠宰，一方面会加重猪的恐惧情绪，另一方面也会使乳酸滞留在猪肉内部无法分解，从而影响肉质和口感。因而要让猪先放松下来，然后再进行屠宰。另外，因为圈舍由围墙砌成，离屠宰设备也有些距离，所以猪看不到令它们恐惧的生产线，会更加安心地静养。
不仅如此，记者在圈舍内还听到了悠扬的音乐，回荡在几百平方米的待宰区。工作人员说，这首萨克斯吹奏的曲子《回家》就是放给这些生猪听的。“这可以进一步稳定猪的情绪，让它们在十分轻松的状态下被宰杀，从而最大程度地保证肉质鲜美。”据介绍，这种临终关怀和动物福利在天鹏食品城的屠宰中心已经持续了好几年。
工作人员解释说：“静养、听音乐都能让猪放松情绪，保持肌肉组织的完好，从而减少恐慌时因肾上腺素上升而产生的毒素。”在这种方式下生产的猪肉不会僵硬，肉质也会更加鲜嫩。
数字二：2秒钟电击，昏迷中屠宰
凌晨1点半，记者再次来到天鹏食品城的肉类屠宰加工中心。经过10多个小时的休息，圈舍里的猪早已平静了下来。圈门打开，生猪们听着音乐依次走进了淋浴区。工作人员介绍，对猪进行喷淋，目的是洗掉粘在皮肤上的粪便和污垢，防止在宰杀的过程中对猪肉造成污染，同时这也是为了保证屠宰中心的环境卫生。沐浴过后，生猪并没有直接面对闪着寒光的屠刀，而是被传送带送进了三点式电麻机。
生猪被运送到固定位置后，机器伸出两个电极夹住猪的太阳穴部位，另一个电极对准心脏，三点同时放电把猪击晕，整个过程只需要2秒钟。昏迷后的猪被一排排整齐地悬挂起来，通过轨道槽运送到真空放血区。猪是在毫无知觉的情况下被宰杀，既看不到屠刀，也看不到被宰杀的同伴。
惧怕死亡是所有生物的天性，猪也不例外。电击使猪避免了临死前的恐惧，也避免了因应激性反应体内产生毒素的情况。另外，与普通的麻电过程不同，使用三点式电麻机可以避免生猪出现骨折和血斑（点）的现象，并能延缓PH值的降低，提高了肉品质量。据了解，中国在2007年1月就与英国世界保护动物协会（WSPA）签署了《中国人道屠宰计划合作备忘录》，静养、听音乐、电击都是实行人道屠宰的体现。
数字三：25万元的真空采血刀
没错，这不是大家常见的那种又短又尖的屠宰刀，这是天鹏专门从德国引进的真空采血刀，价值25万元。工作人员介绍说，普通的刀只能用于屠宰，而这把刀在屠宰的同时还可以实现真空采血。记者看到，这把天价采血刀的刀柄中间设有进血孔，刀柄后部通过输血管连接到采血罐上。之所以叫“真空”，是因为这套设备利用高压真空泵将猪血快速抽出，然后经全封闭管道收集在专门的采血罐内。
相比于以往的开放式采血，使用真空采血刀保证了猪胴体不会因残留血液而加速肉质腐败，更重要的是这个方法还保证了猪血的安全、卫生。猪血素有“胃肠清道夫”之称，是一种营养丰富的纤维素类保健食品，有防止肿瘤生长和预防心血管疾病的作用，但传统的采血方式很容易使猪血受到污染。使用真空采血刀可以让血液通过全封闭环境直接从猪的体内进入采血罐，确保血液不与外界接触，避免了污染。“供食用的猪血我们全部是通过真空采血刀采集，传统方式收集的猪血只能做工业使用。”工作人员告诉记者。
数字四：6小时的等待
也许很多人觉得刚宰杀的猪肉会更加新鲜，最好还带着体温。然而在天鹏，经过一系列工序生产出的白条猪还要等上6个小时才能放进市民的菜篮子。
“猪肉出厂前要在冷库中进行6个小时的排酸处理。”工作人员告诉记者，与现宰的猪肉相比，冷却肉无论在风味、营养、口感方面，还是在卫生、安全方面都更胜一筹。低温冷却可以让猪肉中的有害物质浸出，去除不良气味，使肉质变得更加鲜嫩。从卫生方面来说，冷却可以杀灭肉中的微生物，使其在食用时更加安全，同时也可以延长保存期限。
通过屠宰中心的侧门，工作人员将一排排加工好的白条猪推入冷库，经过6小时左右的时间，猪肉的温度会降至0到4摄氏度，并会在后续的流通和零售过程中保持这个温度，以保证最佳肉质和口感。
人物篇
放心肉是如何炼成的
在锡城，天鹏的放心肉家喻户晓，而这放心肉的背后是天鹏工作人员的层层严格把关。昨天，记者走近天鹏一线员工，揭秘放心肉的幕后故事。
取尿样要快、狠、准
16点30分，已经在圈舍里待了2个小时的猪显然已经忘记了长途“奔波”的劳累，悠闲地吃着一些食物，等待尿检。生猪尿检，是“瘦肉精”检测过程中的重要环节，是为了查看其是否食用瘦肉精及其他被禁用的药物。每天17点至第二日凌晨，1000多头生猪从运输车先到作为临时存放处的圈舍，接受宰前检疫。
吴海文每天的工作就是采集生猪尿样，然后送到化验室检测，而这个由矮墙围成的圈舍就是他的工作地。整个晚上吴师傅就待在这个又脏又臭的圈舍，身上也混杂着一股难闻的味道，“我的工作就是这个，早就习惯了”，吴师傅边说话边迅速地取了一份样本。
“为了让市民吃上放心肉，天鹏对生猪尿检的抽检比例控制在15%—20%，要远高于一般生猪尿检为5%的抽查比例。”吴海文告诉记者，抽检的比例越高越能保证该批生猪的安全，他每天要取200头左右的生猪尿样，一晚上基本没有休息的时候。
说话间，还没等记者反应过来，吴海文就走入圈舍又采集了一个样本。他告诉记者，要想在猪群中收集到生猪尿液，先要判断生猪是公是母，因为两者的取尿部位不同，其次就要多观察，下手速度要快，“习惯了就好”，吴师傅一直重复着这句话。
这里的一位工作人员告诉记者，接近80%的生猪尿液样本都是吴师傅采集的，忙的时候偶尔请别人帮一下，大热天的时候，圈舍又热又臭，一般人根本没法待，吴师傅就这样一直埋头苦干，只要今天有屠宰，天天都按时上下班，从没请过一天假。
各环节严格把关
汤锡洪是负责把关活猪质量以及生猪加工质量的一线老员工，已经在天鹏工作了30余年。从生猪运达天鹏开始，汤师傅的工作便开始了。
在宰前，先要对活猪进行宰前检疫。汤师傅告诉记者，活猪运达后，先要查验动物检疫合格证明，是否合格只要查看猪耳朵，合格的生猪会佩戴表明经过免疫的耳标。接着，要看看身上是否有出血点，动、静态和呼吸状态及排泄物状态等情况是否正常，这些临床症状都是他们的检查范围。“这些没什么技巧，主要靠多年的经验。”
“瘦肉精检测主要针对那些来自河南、山东、安徽、苏北的生猪，由于都是各自分开饲养的，很难从源头控制，所以从生猪运达到屠宰到加工这一系列过程，我们把关都比较严。”汤师傅介绍说，关系到百姓的食品安全，他们要保证各个环节都严格控制。
屠宰完后，在生猪加工过程中，要把血脖肉上的淋巴割掉，还要集中销毁血脖肉。加工过的生猪肉，要检查有没有毛、有无脏东西……“只有经过层层检查，才能把猪肉售往各市场，让市民吃到真正的放心肉。”
汤师傅告诉记者，天鹏每年会有一两天不宰猪，不宰猪的那两天他也要去工厂逛一圈，看看设备是否安全、了解下天气变化，看完才觉得安心。“我在这儿待了30多年了，对企业的感情不用说了，年轻人是没法理解的。”汤师傅笑着说道。
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