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[文]新型防腐保鲜剂在熟肉制品中的应用


中国猪业网.中国 http://www.chinapig.cn     2015-3-17 10:30:28

   
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    熟肉制品防腐保鲜是全世界肉制品行业的一个重大课题,也是影响肉制品口感风味和行业发展的重要因素。德国肉类研究院教授曾提出来应用“屏障效应”理论和HACCP系统进行食品设计。

  “屏障效应”及栅栏效应,通常把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子,称作栅栏因子。肉品要达到可贮存性和卫生安全性,其内部必须存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的栅栏因子,这些因子即是加工防腐方法,例如F(高温处理)、t(低温冷藏)、aw(降低水活性)、PH(酸化)、Eh(降低氧化还原值)、cf(应用乳酸菌等竞争性微生物)和Pres(应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂,或烟熏等)。以上几种方法对于中小型生产厂家,出于生产成本、车间环境及工艺操作等条件限制,酸化和添加保鲜防腐剂相对经济实用。酸度控制相对简单,但更多的是对其他栅栏因子起到协同作用,故新型保鲜防腐剂的应用研发对肉制品的保质期起着决定性的作用。

    食品防腐剂是防止因微生物作用而引起食品腐败变质,延长食品保存期的一类食品添加剂。其防腐机理主要是降低制品的水分活度;降低产品pH值;作用于微生物的特定结构部位,破坏微生物生长或代谢系统,从而起到抑制微生物生长,延长产品货架期。 

    目前,肉制品防腐剂很多,常用的肉品防腐剂有:山梨酸/盐、苯甲酸/盐、乳酸/盐等,导致肉制品腐败的主要菌种有霉菌、肠杆菌、乳酸菌、微球菌、葡萄球菌属等,各种防腐剂对其抑制作用不一,故不同防腐剂选择和搭配使用在肉制品生产中至关重要。现介绍几种肉制品加工中常用的防腐剂及其功能特点: 

    山梨酸(钾)能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖,但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效,其抑止发育的作用比杀菌作用更强,从而达到有效地延长食品的保存时间,并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的510倍。现国家对肉制品加工过程中山梨酸钾添加限量为肉、鱼、蛋、禽类制品0.075g/kg,故肉制品要全面有效防腐还需添加其他种类防腐剂,以达到协同作用且低于国家安全限量。






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