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随着养殖业的迅速发展和兽药的使用范围及用量的不断增加，从而提高了动物产品的产量。但由于不遵守休药期规定、超量使用或非法使用违禁药品，常导致动物源性食品兽药残留。兽药残留不仅影响人类的健康，引起细菌耐药性的增加，给生态环境带来不利影响，而且影响养殖业的发展，并成为制约我国动物源性食品出口的瓶颈。因此，在无公害养殖中必须采取有效措施，合理使用兽药，减少和控制药物的残留。
一、兽药残留的原因
兽药残留(veterinary drug- residue)是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体、代谢产物以及与兽药有关的杂质残留，简称“药残”。不遵守休药期(休药期是指食品动物从停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间)的规定、非法使用违禁药物、不合理用药等是造成兽药残留的主要原因。此外，养殖者购用品质不良、来历不明及不合法动物用药品或药物添加剂，畜禽经投药或注射治疗后未做明显记号或隔离处理即行一起出售，饲料厂或自配饲料户未按饲料添加剂使用准则的规定合理使用饲料药物添加物，饲料被污染，环境污染，以及有关部门对兽药残留的监督管理不严、检测标准不健全等诸多原因也可引起兽药残留。
二、兽药残留的危害
兽药残留不仅对消费者健康造成直接危害，而且对养殖业、食品加工业和食品贸易也造成很大威胁，并对环境有潜在性危害，最终影响人类的生存安全。
(一)危害人体健康
1.毒性作用:长期摄入含有兽药残留的动物源性食品后，药物不断在人体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对机体产生毒害作用。如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解度降低，析出结晶后即可损害肾脏。“瘦肉精”属于β-兴奋剂，对心脏有兴奋作用，能损害人的胃、肝、气管等组织，引起心血管系统和神经系统疾病，国内外报道过多起由瘦肉精引起的中毒事件。
有些药物甚至有致畸、致癌、致突变作用。苯并咪唑类药物可持久地残留于肝内，对人体最大的潜在危害是致畸作用和致突变作用。砷制剂、喹啉类、硝基呋喃类、硝基咪唑类药物都已证明有“三致”作用，喹诺酮类药物个别品种已在真核细胞内显示出致突变作用。连续给啮齿动物使用磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物，可诱发其甲状腺增生，并有致肿瘤倾向。链霉素具有潜在的致畸作用，可引发动物体细胞发生突变，克球酚、雌激素也有致癌作用。
2.过敏反应:经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、某些氨基糖苷类抗生素、磺胺类药物等。青霉素类药物引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者发生致死的过敏性休克。四环素药物可引起荨麻疹。磺胺药类的过敏反应表现有皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。呋喃类可引起以周围神经炎、药热、嗜酸性白细胞增多为特征的过敏反应。
3.激素样作用:人们长期食用含低剂量激素的动物源性食品，激素会蓄积在人体内，干扰机体的激素分泌机能，特别是类固醇类残留，可造成儿童性别畸形、性早熟和肥胖等症状，有些有致癌和增加心血管疾病的危险性。
4.细菌耐药性增强:动物经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内敏感细菌将受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量增殖，使疾病治疗变得困难。在国内，磺胺类、四环类、青霉素、氯霉素、卡那霉素、庆大霉素等药物，在畜禽体内产生抗药性，临床效果越来越差，使用剂量也大幅度增加。
细菌的耐药基因可以在人群、动物群和生态系统中的细菌间互相传递，由此可导致更多的致病菌产生耐药性，从而引起人类和动物感染疾病治疗的失败。经常食用含药物残留的动物源性食品，一方面具有耐药性的能引起人兽共患病的病原菌可能大量增加，另一方面带有药物抗性的耐药因子可传递给人类病原菌，当人体发生疾病时，则会给临床治疗带来很大的困难。据美国《新闻周刊》报道，仅1992年全美就有13 300名患者死于抗生素耐药性细菌感染。
5.菌群失调：过多应用药物会使菌群平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起机体维生素的缺乏。菌群失调还容易引起病原菌的交替感染，使得具有选择性作用的抗生素及其他化学药物失去疗效。
(二)污染环境 给动物用药后，兽药以原形或代谢物通过粪、尿等进入环境，由于仍具生物活性，则会对土壤微生物、水生生物及昆虫等造成影响。据国外报道，甲硝唑、喹乙醇、土霉素、泰妙霉素、泰乐菌素等畜禽常用抗菌药，对水环境有潜在的不良作用，其中喹乙醇对甲壳细水蚤的急性毒性最强。阿维菌素类药物对低等水生动物、土壤中的线虫和环境中的昆虫均有较高的毒性作用。抗球虫药常山酮对鱼、虾等有很强的毒性。激素随排泄物进入环境成为环境激素污染物，如污水中的雌二醇能诱导雄鱼发生雌性化。
环境中残留的药物，可造成大量耐药菌株的产生，使动物失去对某些疾病的抵抗力，或污染动物饲料进而进入动物体内，造成残留和产生毒害作用。进入环境中的兽药被动植物富集，然后进入食物链，同样危害人类健康。有机磷和有机氯杀虫剂驱杀寄生虫时，动物的排泄物中的有机磷对生态环境的危害性很高，而有机氯在环境中能长期存在，易被动、植物富集并具有“三致”作用。已烯雌酚、氯羟吡啶在环境中降解很慢，能在食物链中高度富集，影响人类的健康。
有机砷制剂作为添加剂大量使用，随排泄物进入环境后，对土壤固氮细菌、解磷细菌、纤维素分解等均产生抑制作用。据预测，一个万头猪的猪场按美国FDA允许使用的砷制剂的剂量推算，若连续使用含砷的加药饲料，5～8年之后将可能向猪场周边排放近1T砷，这将使附近土地生产出的农产品砷含量严重超标。
(三)影响养殖业发展 滥用药物对养殖业本身也有很多负面影响，并最终影响食品安全。长期使用抗生素造成畜禽机体免疫力下降，影响疫苗的接种效果。长期使用抗生素还容易引起动物内源性感染和二重感染。在我国中、东部经济发达、抗生素应用频繁的地区，志贺氏菌几乎100％具有抗药性，对四环素类抗生素尤为明显。大肠杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等病原菌引起的过去并不严重或较少发生的细菌病，现已上升为家禽的主要传染病，这与长期滥用抗生素有直接关系。耐药菌株的日益增加，使有效控制细菌病的流行显得越来越困难，不得不用更大剂量，反过来对食品安全造成了新的威胁。
(四) 影响食品贸易和经济的发展 兽药残留目前严重影响动物源性食品出口贸易。20世纪90年代初，我国畜禽产品开始进入国际市场，但由于药物残留常被有关国家相继退货或销毁。出口日本的鸡肉，由于克球酚残留超标相继被退货，导致出口受阻。欧盟以中国饲料中用药过滥，畜禽产品中残留超标等原因，于1996年8月停止进口我国畜禽产品。随后，我国畜禽产品在韩国、南非等国出口也受到遏制。1997－1998年欧盟曾4次派员来我国考察鸡肉产品，对我国疫病防治、兽医管理体制、产品药残及检测手段等方面提出了异议，并决定继续对我国畜禽产品采取贸易禁运，造成了政治和经济的巨大损失。当疯牛病、痒病、口蹄疫等在欧洲肆虐，世界牛肉和牛制品的销售遭受重创时，巨大的市场真空并未被我国的牛肉填补，主要是因为兽药残留问题。由此可见兽药残毒已严重地影响了我国畜禽产品出口，造成了重大的经济损失。
三、无公害养殖用药基本要求
为了防止兽药残留，确保食品的安全质量，在无公害养殖中必须遵循农业部颁布的与畜禽、水产和蜜蜂养殖用药有关的兽药使用准则，合理选择兽药种类、剂型，严格遵守使用方法和剂量、使用对象、休药期。
动物疾病以预防为主，严格按《动物防疫法》和无公害饲养兽医防疫准则的规定进行预防，建立严格的生物安全体系，防止动物发病和死亡，及时淘汰有病畜禽，最大限度地减少化学药品和抗生素的使用。必须使用兽药时应有兽医处方并应在兽医指导下进行，经确诊疾病和致病菌的种类后，再对症下药，避免滥用药物。进行预防、治疗和诊断疾病所用的兽药必须符合《兽药典》、《兽药规范》、《兽药质量标准》、《兽用生物制品质量标准》、《进口兽药质量标准》和《饲料药物添加剂使用规范》等的相关规定。所有兽药必须来自具有《兽药生产许可证》和产品批准文号的生产企业，来自具有《兽药经营许可证》和《进口兽药许可证》的供应商。所用兽药的标签应符合《兽药管理条例》的规定。此外，使用兽药时还应遵循以下要求。
(一)畜禽养殖用药
1.优先使用疫苗预防畜禽疾病，所用疫苗应符合《兽用生物制品质量标准》的规定，同时应符合无公害养殖标准规定的畜禽兽医防疫准则，并应结合当地实际情况进行疫病的预防接种。
2.允许使用符合《兽药典》、《兽药规范》、《兽药质量标准》和《进口兽药质量标准》规定的钙、磷、硒、钾等补充药，酸碱平衡药，体液补充药，电解质补充药，营养药，血容量补充药，抗贫血药，维生素类药，吸附药，泻药，润滑剂，酸化剂，局部止血药，收敛药和助消化药。
3.允许使用无公害食品畜禽饲养兽药使用准则附录中的抗寄生虫药、抗菌药和饲料药物添加剂，使用中应注意以下两点：(1)严格遵守使用准则中规定的用法与用量；(2)休药期应严格遵守附录中规定的时间。
4.允许使用《兽药典》和《兽药规范》规定的用于生猪、肉牛、肉羊、肉兔、肉鸡、蛋鸡、奶牛等畜禽疾病预防和治疗的中药材和中药成方制剂。
5.允许使用国家畜牧兽医行政管理部门批准的微生态制剂。
6.允许使用符合《兽药典》、《兽药规范》、《兽药质量标准》和《进口兽药质量标准》规定的消毒防腐剂对饲养环境、厩舍和器具进行消毒，同时应符合畜禽无公害养殖饲养管理准则的规定。
7.慎用作用于神经系统、循环系统、呼吸系统、泌尿系统的兽药及其他兽药，如拟肾上腺素药、平喘药、抗(拟)胆碱药、肾上腺皮质激素类药。
8.禁止使用未经国家畜牧兽医行政管理部门批准或已经淘汰的兽药和《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》中的药物及其他化合物。
(二)水产养殖用药
1.水生动物养殖过程中对病害的防治，坚持“全面预防，积极治疗”的方针，强调“以防为主、防重于治，防、治结合”的原则。
2.渔药的使用应严格遵循国务院、农业部有关规定，严禁使用未经取得生产许可证、批准文号、生产执行标准的渔药。
3.推广使用高效、低毒、低残留渔药，建议使用生物渔药、生物制品。
4.病害发生时应对症用药，防止滥用渔药与盲目增大用药量或增加用药次数、延长用药时间。常用渔药及使用方法参见《无公害食品 渔用药物使用准则》。
5.食用鱼上市前，应有休药期。休药期的长短应确保上市水产品的药物残留量必须符合《无公害食品 水产品中渔药残留限量》要求。
6.水产饲料中药物的添加应符合《无公害食品渔用药物使用准则》要求，不得选用国家规定禁止使用的药物或添加剂，也不得在饲料中长期添加抗菌药物。
7.严禁使用高毒、高残留或具有三致毒性(致癌、致畸、致突变)的渔药。
(三) 蜜蜂养殖用药
1.优先选用日光、烘烤、灼烧、洗涤和铲除等机械的或物理的消毒方法，必要时使用消毒药物对饲养环境、蜂箱、巢脾和器具等进行消毒，但应符合《无公害食品蜜蜂饲养管理准则》NY／T 5139的规定。
2.允许使用《兽药典》二部及《兽药规范》二部收载的中药材、中药成方制剂，以防治蜜蜂的各种疾病。允许使用《无公害食品蜜蜂饲养兽药使用准则》NY 5138附录A中的药物，并应注意以下两点：(1)对蜜蜂疾病经诊断后，选择合适的一种药物，避免重复用药；同时考虑交替用药，尽可能降低耐药性的产生；使用时要严格遵守规定的用法与用量。(2)休药期应遵守附录A中的规定。
3.禁用药物：禁止使用未经国家畜牧兽医行政管理部门批准的兽药或已经淘汰的兽药，以及《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》中的药物及化合物。
(四) 档案记录 无公害养殖用药必须有档案记录，主要有：(1)畜禽免疫程序，包括所用疫苗的品种、剂量和生产厂家；(2)治疗用药记录，包括患病动物的编号(耳标)或其他标志、发病时间及症状、治疗用药物名称(商品名及有效成分)、给药途径及剂量、治疗经过、治疗时间和疗程等；(3)预防或促生长混饲给药记录，包括所用药物名称(商品名称及有效成分、剂量和疗程等)。(甘肃兰州 邮编：730070)
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