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  版主:Snetkova   今日发贴:0 篇   主题贴数:191 篇   发贴总数:200 篇
 标题:[转贴]浅谈变性淀粉在肉制品中的应用
 孙鹏 先生
 身份:注册会员(普通会员)
 等级:0 级 
 来自:山东省(鲁)
 主题:1031
 贴子:0
 积分:3103
 注册:2012/3/4 14:47:52
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[转贴]浅谈变性淀粉在肉制品中的应用
    适应于午餐肉、火腿肠、肉食罐头等食品,具有较好的溶解性,保水增稠效果好,能增加食品的冻融稳定性,增加食品的货架存放时间,作为火腿肠、午餐肉的添加剂能完全或部分取代卡拉胶和大豆蛋白。

  一、性能和特点:

  1. 较大幅度地提高产品的出品率。

  2. 明显改善产品质地、口感和切片性能。

  3. 糊化温度低,糊程短,能降低肉类制品的熟制温度,使产品柔嫩味鲜,无生淀粉味,尤其适用于低温肉制品。

  4. 乳化性强,增稠、赋型保油性好,可提高脂肪的利用率,代替部分大豆蛋白、完全取代卡拉胶,降低成本。

  5. 具有较强的持水性和良好的冻融稳定,在热加工、冷藏过程中,淀粉不老化、不析水,肠体颜色不变,延长产品的货架期。

  6. 耐高温、抗酸,可与任何添加剂配合使用,无不良副作用。

  7. 经过高温干燥灭菌(150℃条件下),产品基本不含有杂菌、霉菌,可以大大延长低温肠的保质期。

  二、参考用量:

  肉类罐头:15-18% 西式火腿:20-30% 灌肠类:25-40%

  高温肠:15-25% 风干肠:3-5%

  三、原淀粉与变性淀粉在肉制品中应用效果对照(供参考):

 
原淀粉
变性淀粉
持水性
持水性差,在使用中一般与卡拉胶配合使用。
持水性强,取代卡拉胶,并且与原淀粉相比持水性可增加20-30%。
乳化性
没有乳化作用,保油性差,应与大豆蛋白结合使用。
保油、水性能好,代替部分大豆蛋白做为乳化剂,具有良好的乳化性。
切面性能
切面无光泽,透明度较差、组织松散、粗糙。
切面光亮、组织细腻、透明度好,结构紧密,久置。
货架期
产品在贮运、销售中易回生,低温贮存析水,货架期短。
产品不回生,低温贮存不析水,延长货架期。
感官指标
产品质地硬、弹性差、发粘、易变色。
产品质地柔软、弹性好,色泽稳定、口感有韧性。
出品率
150-160%
180-200%
2012/9/4 14:01:18  引用回复这个贴子  回复这个贴子   

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